 お客様に召し上がって頂くものは、添加物を入れず、自然のもので作りたい。  |
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期待のいちごジャム  |
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くるくるお耳がついた、うさぎのお姫さまみたいなパフェ。お耳はチュイールというさくさくクッキー、中のアイスはさっぱりとブルーベリー風味。一口すくうと、酸味の効いたジャムがアイスにからんで素直なお味。パイをひとすくい、ほろほろっとクリームに溶ける。ちょっとすっぱいアイスを一口、チュイールをぽりっ、アイス、クリームパイ、ミントの葉、アイス、クリームパイ、またアイス・・・しだいに首の後ろがじーんと冷たく・・・ならないんです。クリームがおなかにずっしりと・・・来ないんです。不思議なことに、いくらでも気持ちよく入ってしまう、この魔法は何かしら？ パティシエさん達に、理由を聞いてみました。なんでも試作のヨーグルトアイスを作ったとき｢これがベストのヨーグルトアイスなのか？｣と、ボスのひと声。「ベストって言われたって、材料は決まっているし、これ以上どうしたら・・・」「うん、待てよ？」「卵の産地を替えてみたら？」「牛乳から乳脂肪を抜いてみたら？」「砂糖の量は、どう？」「でもそんなに、影響あるのかなあ。」 熊本産の自然牛乳は、乳脂肪たっぷりです。これを徹底的に掬い取ってみました。そしてヨーグルトを作ります。カスピ海ヨーグルトを何代か発酵させ、しっかり信楽のヨーグルト菌が入ってマイルドになっています。できたヨーグルトからも、さらに油分を掬い取ったらどうなるかしら。 卵は3か所から届きます。こってり、中間、さっぱりと、味は全部ちがいます。さあ、16種類の試作品ができました。そして食べてみると「えええっ!!!」というほど味はちがったのです。びっくりしたパティシエさんが選んだのは、いちばんさっぱりと、素直な味のブルーベリー・ヨーグルト・アイスクリームでした。 いったい、どうやって作るのかって？それはですね、ヨーグルトに生クリームを混ぜます。卵の黄身に砂糖を混ぜて、白くなるまでかき混ぜます。いっきにヨーグルトクリームを入れると、ふわっとミルクの香り。手早く漉して鍋であたため、68度になったら即氷で冷やす。とろとろの液がおいしそう。均一に冷やしてアイスクリーマーへ。ぐるぐるまわって盛り上がり、あっという間に出来上がり。これに、摘んだばかりのブルーベリーで作ったジャムを混ぜ込みます。 さて、下に入ってるパイと甘くないクリーム。パイはバターと粉をよーく切り混ぜて、焼いてみるとぷっくり膨らみ、まるで小さなお家のよう。食べてみると、パリッとするはずなのに軟らかくって“？”という感じ。これをくずしてクリームと交互に入れます。 さあ、できた。そして最初に戻ります。ちっとも重くならないのは・・・そうです。徹底的に、乳脂肪を取ったアイスクリームだからです。冷たくならないのは、やわらかいパイの口溶けが良くて、アイスクリームと絡み合いながら、お口の温度を元に戻してくれるからです。くせがなくて、絶妙なバランスのパフェ。 パティシエさんは「脂肪を取ったら、重さが全部取れたみたい。おいしい材料しか入ってないから、おいしくならない筈がなあい。」と、うさぎさんのようにころころ笑って、手早く嬉しそうにパフェを作ってくれました。 ちなみに絶品のいちごジャムが入ったストロベリー・ヨーグルト・パフェも、近日発売予定です。 |
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