流れるように進んでゆく。まずは揚げ時間の長い人参、タモギ茸、次いでレンコンが入る。春菊は入れてから形を整える。軽く心地良い天ぷらを揚げる音が響く。いよいよかき揚げが始まった。食べやすい大きさに揚げてゆく。玉ねぎが少し色づき、こわれそうな位の硬さがちょうど良く、少し長めに揚げて水分をとばすそうだ。油から上げるとそれぞれの具材が立体的に組み合った、サクサクのかき揚げが出来上がった。
   試食のために温かいおうどんも準備していただき恐縮したが、この天ぷらは、麺と一緒に提供するように合わせているのだからという。麺つゆに合うよう、衣は少し厚く、わずかに塩を入れているそうだ。それではと、まずはフキノトウをそのまま食べてみる。サクッと口に含むと、じわっと春の苦味が口に広がり後味は甘い。かき揚げは、ホロッと口の中で崩れる。玉ねぎの少しこげた苦みと甘味、春菊の風味が口と鼻に広がった。麺つゆにつけていただけば、出汁と衣のコクが加わる。それはまたうどんにも絡み、無言のうちに箸が進んでしまう私であった。
   「天ぷらは衣に包んだ蒸し料理。しかも、水分が飛んでうま味が凝集する。」と職人さん。これこそ、天ぷらという料理の本質だと思う。今回取材して、特別なこだわりというより、天ぷらという料理法をよく理解し、良い油と食材を使い、基本をひとつひとつ丁寧に積み上げることが、大きな差となって味に表れることを思った。そして、その手間のひとつひとつに、食べる人を思う職人さんの気持ちを強く感じた。