香ばしく揚がったあんドーナツをぱくり、ふわっと立ち昇る素敵なパンの香り、とろける漉しあんがほのかな甘みを加えてのどの奥に広がります。これなら「揚げ物が苦手、あんこはちょっと・・・」という方でも召し上がれそうです。いったいどうして、こんなにも透明な香りなのかしら？

 　まずはドーナツ生地、膨らますのはフルーツに付いた天然酵母です。ぶどうやみかんやいちごなど、季節によって様々なフルーツに育てられます。天然酵母は一種類ではありません。様々な香りの酵母菌、時には乳酸菌やほかの菌がいっしょになって働きます。秀明自然農法の農薬・肥料のかかっていないピュアなフルーツだけを食べて増えた酵母菌たちは、お互いに協力しながらパンを膨らますのです。

 　うちのパン屋さんも大したもので、こっそり市販のイースト菌でパンを作ってくれました。あっ、これは町でよくあるパンの香り。イースト菌だったのか。それに比べて天然酵母の、何と複雑でピュアな香りであることか。

 　天然酵母は美味しいのですが、膨らましパワーはイースト菌に劣ります。パン屋さん曰く「天然酵母は多民族国家、まとめるのが大変です。」そして2日も前から培養を始めました。お湯とフルーツで酵母液を作り、粉をちょっと入れた最初の種を作ります。次の日には牛乳と粉を加えて中種を作り膨らませます。やっと当日、ぷっくりと膨らんだ種に卵、バター、粉と砂糖を加えて捏ねると、もうパンの香りがふくふくと広がります。酵母のご機嫌を取るには、熱からず寒からずの温度が大事、作業の器、道具や粉温度にも気を使い、上手に酵母を増やして行きます。